La estruga: de mala hierba a planta de reconocidas virtudes.


La estruga: de mala hierba a planta de reconocidas virtudes.

Todos conocemos la botánica como aquella disciplina científica cuyo objeto de estudio es el reino vegetal, pero de un tiempo a esta parte se está popularizando otro concepto: la etnobotánica. Esta, podríamos decir, ramificación de la botánica se encarga de estudiar las relaciones entre el ser humano y el entorno vegetal, el uso y aprovechamiento que distintos pueblos han hecho de las plantas a lo largo de la Historia desde un unificado punto de vista científico y cultural.
En etnobotánica se diferencia el empleo de las especies vegetales por el hombre en todas sus dimensiones como la gastronómica, medicinal, simbólica y mágico-religiosa y como materia prima para elaborar materiales constructivos, textiles, utensilios de cocina, cestería, etc…
Yo, como profesor de cocina, me centro en la dimensión gastronómica de diversas plantas silvestres como ingrediente culinario. Si estrechamos nuestras miras, esta práctica se puede encasillar dentro de la denominada cocina alternativa, vegetariana o ecológica que, aunque cada vez tiene más adeptos, levanta recelos y prejuicios en el gran público que considera estas tendencias como moda o esnobismo de cuatro iluminados y cuyos precios están fuera del alcance del trabajador medio. Pero desengañémonos, no es una moda, lo cierto es que el empleo de plantas silvestres en la cocina está acreditado y documentado a través de la Historia. Esto significa que una infinidad de vegetales que formaron parte de la dieta habitual de nuestros antepasados han sido olvidados y actualmente su consumo no se encuentra en el uso diario. El desconocimiento del propio entorno natural ha desembocado a que muchas de ellas se consideren malas hierbas. El ejemplo más claro es la estruga u ortiga común (urtica dioica) especie tan abundante como repudiada aquí en nuestra tierra, principalmente por esa condición urticante que la caracteriza, cuyas virtudes gastronómicas, medicinales y fitosanitarias son extraordinarias. Otro caso es el diente de león o mexacán que, aunque sí es aprovechada por sus propiedades medicinales, no se emplea a pesar de sus grandes virtudes gastronómicas.

Volviendo a la ortiga, recientemente, con la participación en varios congresos internacionales, hemos descubierto que, al contrario que aquí, en el resto de Europa y diversas partes del mundo, el empleo de esta planta está muy extendido. Los usos a los que se destina van más allá de los gastronómicos, medicinales y homeopáticos; el aprovechamiento en agricultura ecológica para la elaboración de compost o purín de ortiga fermentada para emplearlo como herbicida natural, combatir el pulgón y dar vigor a la planta, es uno de los más populares. También en otras utilidades como en la confección textil o de papel serían una alternativa a otras fibras de mayor coste medioambiental como los dañinos cultivos extensivos de algodón.
El hecho de que en Galicia, concretamente en Ourense, exista la Asociación Cultural As Ortigas, entidad sin ánimo de lucro cuya finalidad es la divulgación de las propiedades y aplicaciones de esta planta no es un hecho aislado. En Francia, desde hace veinte años, la asociación Les amis de l´ortie liderada por el escritor y editor Bernard Bertrand, trabaja por la puesta en valor de esta planta. Centran su lucha en el aprovechamiento culinario, pero sobre todo, y es aquí donde el término lucha toma su verdadero sentido, en el empleo como fitosanitario como alternativa a productos químicos agresivos con el medioambiente. El 1 de julio de 2006 el Gobierno francés aprobó una ley sobre el empleo de productos agrícolas en la que se prohibía la preparación, empleo, venta e incluso la transmisión oral de la receta del purín de ortiga, penalizando a los infractores con dos años de cárcel y 75000 euros de multa. Resulta sorprendente y desmesurado tanto interés por parte de la Administración gala para hacer desaparecer una tradición popular. Varios miembros de Les amis de l’ortie fueron duramente perseguidos dando lugar a la conocida en el país vecino como “la guerra de la ortiga”. En la primavera de 2008 la ley fue derogada, quedó demostrada la manipulación de esa ley por parte de grandes empresas de semillas y fitosanitarios químicos: el purín de ortiga es tan efectivo que resultaba un enemigo muy poderoso contra sus aspiraciones monopolizadoras.
En Portugal, desde 2005, la Confraría da Urtiga con sede en Fornos de Algodres y liderada por Manuel Paraíso, trata de seguir los pasos de la entidad francesa para popularizar el consumo de la ortiga. Ejemplos similares se siguen en Bélgica, Inglaterra o Alemania. Otro ejemplo es que la ortiga, al igual que el cáñamo, se sigue empleando en la elaboración de tejidos en algunos países como Alemania o Nepal; para ello no sólo s emplea ortiga común, sino también otra variedad vegetal conocida como ramín, ortiga de origen asiático (Boehmeria nivea), esta herbácea posee hojas muy similares a las de urtica dioica, con forma de corazón, y a diferencia de ésta no produce urticaria.
Algunos países del Este de Europa como Rumanía son grandes productores de ortiga y desde hace décadas surten el mercado español de ortiga seca para la industria farmacéutica y cosmética.
El catálogo de productos comerciales que contienen como principio activo urtica dioica es amplio y variado. Laboratorios tan conocidos como Klorane apuestan por el champú de ortiga como producto indicado para combatir la caída del cabello y la seborrea; Urtifer o Bacam comercializan productos que en su composición incluyen este principio activo para ser empleado en agricultura ecológica. A nivel gastronómico, tanto las hojas como los brotes tiernos de ortiga cada vez están más presente en la cocina contemporánea. Han dejado de ser algo exclusivo de los seguidores de dietas vegetarianas por su alto contenido de proteínas, 8 grs. por cada 100 grs., calcio y vitaminas, y formar parte de sabrosos platos.
La industria conservera artesanal también se ha fijado en esta materia prima, por ejemplo, en Ribeira, A Coruña , Conservas y ahumados Lou exporta para toda España ortiga gallega enlatada al natural, lista para ser utilizada en cocina dulce y salada. También la industria alimentaria ourensana, concretamente la fábrica de embutidos Castrobello, hace años que elabora una galantina de ortigas.
En este aspecto nos llevan la delantera con creces en Europa. La empresa Biorties, con sede en Jodoigne Pietrain (Bélgica) cultiva ortigas que sirven de materia prima para un amplio catálogo de productos alimentarios de quinta gama que comercializa directamente con sello de cultivo ecológico. Su gerente, Olivier De Visscher daba a conocer sus productos, en el Festival de la ortiga Orties Folies 2010 celebrado en Versalles, los días 24 y 25 de abril: sopa de ortigas, hummous aux orties, puré de garbanzos con aceite de oliva, ajo y especias a la que se suma la ortiga, también gazpacho de ortigas y mostaza de ortigas que, aunque no es tan intensa como la conocida receta al estilo de Dijon, tiene un carácter particular acompañando carne y pescado. En el mercado francés, por sus virtudes y alto valor nutritivo, se comercializa la conocida como gelée d´orties sauvages, o gelatina de ortigas elaborada a partir del agua de cocción de las hojas de ortiga fresca concentrada, endulzada con azúcar y espesada con agar-agar. En la misma línea encontramos sirope de ortigas, confitura y gelatina de flores de ortiga.
Aunque en Galicia el empleo de ortigas en cocina se reduce a dos o tres platos –sopa, revuelto o tortilla principalmente- en otros países esta planta está presente en innumerables platos locales. En Francia, en el evento antes citado encontramos mantequilla de ortiga, galletas, bizcochos, potajes, quiche con ortigas, etc... Procedente de Portugal se ofertaba el conocido embutido portugués llamado alheira cuya composición incluía ortigas y pan de centeno con ortigas y semillas de lino.

Desde la asociación As Ortigas pensamos que es de justicia que las virtudes de la ortiga sean proclamadas y ensalzadas. En Galicia la primera y única Fiesta de la Ortiga que se celebró fue en Vilamarín en el año 2005 donde se ofrecieron degustaciones de platos con ortigas. En otros lugares de Europa se celebran anualmente fiestas de la ortiga; la más curiosa tal vez sea en Inglaterra, donde comen ortiga cruda acompañando tal bocado de abundante cerveza, eso sí, hay que decir que se trata de una especie prácticamente desprovista de vellosidades urticantes Urtica dioica var. Subinermis.

En Bélgica este año, en la localidad de Frasnes-lez-Gosselies, festejarán a la ortiga con un menú donde será la protagonista. El programa es similar a los eventos promovidos por Les amis de l´ortie franceses o La Confraria da Urtiga de Fornos de Algodres, que incluyen en su celebración conferencias, jornadas técnicas sobre los recursos de la ortiga así como conciertos.
Una vez que hemos comprobado la difusión que existe en otros países del uso de la ortiga, en nuestra tierra se echa de menos el apoyo social e institucional a la hora de organizar jornadas de divulgación similares. Aquí, por el contrario, el empleo de la ortiga, sobre todo a nivel gastronómico, es ridiculizado a pesar de los esfuerzos por dar a conocer sus generosidades. Desearíamos insistir en que la agricultura actual no debería prescindir del uso de la ortiga en la elaboración de purín y compost para el tratamiento del cultivo de muchos vegetales como alternativa a otros productos dañinos con el medio. Al mismo tiempo que conviene recordar que sus propiedades medicinales son un gran aliado en el tratamiento y prevención de ciertas dolencias.