Uliva galega aderezada


Uliva Galega aderezada, es otro proyecto promovido por la asocición cultural as Ortigas que pretende el aprovechamiento de la oliva ourensana como aceituna de mesa.





El olivo
El nombre científico del olivo es Olea europea. Olea deriva del latín –aceite- y europea hace referencia a su propagación que abarca gran parte de la parte meridional de Europa. Desde el Atlántico hasta el mar Negro.
De ahí, que sea errónea la imagen que asocia este árbol a la cuenca mediterránea, ignorando que en otras regiones como del continente europeo no bañadas por el mar Mediterráneo pudiesen ocupar espacio otra árboles.
Es un árbol que se ha sabido adaptarse a los rigores de los climas interiores donde la diferencia de temperatura entre verano invierno son extremas como ocurre por ejemplo en la provincia de Toledo.
En Galicia, el olivo habita desde época romana se ha ido adaptado a las características climáticas de cada microclima, Baixa Limia, Quiroga, Valedoras, Monterrei, Ribeiro son algunas comarcas, cuyas características climáticas tiene rasgos mediterráneos propicios para determinados cultivos como vino, cítricos, frutos secos – almendras- muy propios de la cuenca mediterránea. Algunas variedades de olivo han sabido adaptar su ciclo vital a las características climáticas, - oliva galega en la zona de Lovios. Picual en Valdeorras. Alberquita en Quiroga. Manzanilla en Ourense-.
También se han desarrollado variedades autóctonas de manera natural. Cuando se ejecutaron las plantaciones de olivo promovidas por el Sindicato Labrego Galego de Valdeorras, en esta comarca, se llevaron a analiza a la universidad de Córdova muestras de ejemplares de la zona. Según este departamento, resultaron ser variedades que no estaban catalogadas.
El árbol del olivo puede soportar temperaturas hasta -10ºC como ocurre, aunque la resistencia al frío es una característica varietal, sin embargo, su fruto es sensible a las heladas. En Galicia, éstas coinciden con el grado de máxima madurez de la aceituna, los meses de enero, momento en que se ha de recoger para extraer su zumo en forma de aceite.
Las altas temperaturas son perjudiciales, sobre todo, durante el periodo de floración. Aunque se encuentran olivos en muy variadas zonas, parece desarrollarse mejor en áreas con una pluviometría comprendida entre los 600-800 mm/año.


Variedades de olivo que encontramos en Galicia

Es oportuno hacer la siguiente diferenciación:
De una parte, las nuevas plantaciones, de cultivo en intensivo que se han realizado en la provincia de Ourense, para las cuales se han elegido variedades muy indicadas para la producción de aceite como la Picual y sobre todo arbequina. Estas plantas, nuevas tienen una entrada en producción muy rápida dando una producción sinificativa a partir de los tres cuatro años.
De otro lado, en toda la provincia, abundan olivos, plantados como ornamentales o simplemente como un árbol frutal más.
Desde hace unas épocas para aquí el poner un olivo o un magnolio en el jardín de una casa daba señal del señorío de los habitantes de la misma. Se trata de árboles, muchos de ellos centenarios que son comercializados como plantes ornamentales llegando a alcanzar precios muy elevados en el mercado. Tal vez, uno de los lugares donde se pueden observar mayor número de estos árboles en los jardines de las casas de emigrantes mejicanos en aldea de Meresmo, concejo de Avión. Este rol, en épocas pasadas lo jugó el ciprés, recordemos el refrán –“palomar y ciprés, pazo es”. Todos ellos, son árboles que dejaron de producir, a los que se les han hermoseado, con una severa poda.
En la provincia de Ourense, convivieron, durante siglos diversas variedades de olivo, evolución del legado romano, posiblemente de manera natural, sin estar manipuladas genéticamente por la mano del hombre con variedades de cultivo más extendidas- alberquina, picual- han sido obtenidas, de la mano del hombre, mediante la mutación del genotipo.

También conviene señalar las diferentes denominaciones que se hacen de este árbol, estableciendo dos grupos:
“Oliveiras mansas” que son las cultivadas para la producción de aceitunas, tradicionalmente destinadas a la producción de aceite. Estos árboles bien se han podido desarrollar a partir de plantones o a partir de variedades injertadas. En este grupo también se incluye el acebuche.
“Oliveiras bravas” u olivos no fértiles.

Cuando se escucha la palabra “Oliveira”, generalmente se refiere al árbol del olivo que ha crecido de manera esporádica sin ser sometido a ningún tipo de domesticación-poda, injerto, abonado-.

El acebuche se caracteriza por tener las hojas más pequeñas y ser de menor porte. Algunos ejemplares llegan a fructificar unas olivillas de pequeño tamaño con forma muy irregular que se denominan acebuchina. En Galicia también se le llama acebuche al olivo que no frutos. A esta variedad también se les denomina “zambuxeira”, “escambrón”, cambujo o “ullastre” en catalán. Este árbol se puede emplear en la realización de injertos pues está perfectamente adaptado al lugar donde se ha desarrollado. Así, se puede dar el caso que un mismo patrón produzca dos clases de aceituna diferente.


En otros casos la palabra “Oliveira” se refiere a variedades autóctonas asilvestradas, esto es, fueron crecieron sin control, sin cuidados hasta ir abandonando la producción, es decir, dejaron de dar fruto. A es proceso se le denomina “bastardear”. Vulgarmente, una de las razones con las que se justifica este fenómeno es que los árboles se dejan de “mallar”, es decir, recoger las aceitunas mediante el método del vareo, por que se cree que esta práctica activa la sabia del árbol. Pero lo cierto, es que el abandono del vareo va paralelo al desidia por el cultivo del olivo y la recogida de su fruto, lo cual hace que se deje de aplicar a la planta tratamientos como el abonado, podas, etc. En consecuencia, la producción de los árboles va disminuyendo hasta desaparecer. En este tipo de árboles, si no son demasiado viejos, se pueden recuperara para la producción. Para ello, una de las principales acciones a aplicarles que comienzan por una rigurosa tala.

La voz “Olivo” restringe a árboles que llegan a fructificar. En la provincia, se puede hablar de variedades autóctonas, es decir, árboles cuya genética ha ido evolucionando y mutando su genotipo, diferenciándose de la especie original. Aparecen variedades, con unas características propias, que de manera natural, han adaptado su ciclo vital al terreno, clima, zona de cultivo, llegando a producir unos frutos con unas características peculiares y propias que son transmitidas posteriormente a los productos que derivan de ellas, generalmente aceite.

En Ourense estas características varietales permite catalogar variedades como la galega-propia del sur de la provincia de Ourense, norte de Portugal o especies incluso sin catalogar como las muestras recogidas en la comarca de Valedoras citadas anteriormente. En la zona de Valdeorras, al igual que las Hermitas, concejo de O Bolo, nos encontramos con árboles de porte alargado que crecieron esporádicamente sin ningún tipo de cuidado.

Una característica peculiar de estos árboles, agudizada posiblemente por la falta de cuidados es que son árboles muy “veceiras”. Al igual que en algunos frutales, la cantidad de producción varía de unos años a otros. Esto no es algo intrínseco a la especie sino que también influye las prácticas agronómicas –generalmente relacionadas con la poda-, el clima y las características del propio árbol en si. Hacen referencia a este fenómeno los siguientes refranes:
“Se por San Xoán e San Pedro no teu oliveiras achas, unha aquí e outra acolá; boa colleita haberá”.
“Auga por San Xoan quita viño, aceite e pan.”
Sus frutos, se caracterizan por ser de pequeño tamaño, irregulares con el ápice redondo o puntiagudo. Generalmente son empleados para la elaboración de aceite.
“Flor de Oliveira en abril, aceite para o Candil”.

Pero también se pueden aprovechar el procesado como para el endulzado tanto cuando han llegado a su grado de madurez como cuando están cambiando de color, pues se trata de árboles cuyo que florecen muy temprano y maduran hacia la navidad.


Descubrimos también varios tipos cuyo cultivo está muy extendido en otras provincias de España y que se han sabido aclimatar., por ejemplo variedades como la hojiblanca o manzanilla.Principales variedades:

Galega

Este tipo de árbol, se encuentra muy extendido en la zona de la raya. En Lovios, encontramos diversos ejemplos de estos árboles, al igual que en la zona de Lindoso. Son árboles de porte erguido, donde el abandono ha permitido que las ramas se desarrollaran verticalmente. Sus hojas largas con la forma elíptico-lanceoladas. Produce frutos, de forma ovoidal-recuerda la forma de un huevo de codorniz-, no tan grandes como los de la variedad manzanilla, pero de buen tamaño. La producción no es muy regular y se ve muy influenciada por las incidencias climáticas, como así se constata en refranes y dichos populares Maduran hacia la navidad. Por estas fechas, eran recogidas en la zona de Lovios para ser convertidas en aceitunas de mesa.

Cobrançosa

La comercialización en los mercados y ferias de plantas procedentes de viveros portugueses, hace que se estén distribuyendo plantones de la variedad cobrançosa muchos de ellos ya entrados en producción listos para ser trasplantados.
Se trata de árboles de porte medio-alto. Sus hojas, de forma elíptica y la distribución natural de sus ramas le configura al árbol una copa abierta y no muy densa.

Su fruto se caracteriza por ser ovoidal, simétrico –con cierta igualdad en un extremo y en otro- y sin pezón o punta saliente en un extremo. Generalmente se destina a la producción de aceite. Madura hacia la navidad lo que permite recogerlos antes de que llegue el duro invierno y procesarlo como aceituna de mesa. En la zona de Lindoso, tanto esta variedad como la galega aún se siguen endulzando de manera natural.


Arbequina

Esta variedad es muy propia de Cataluña. En Ourense, las nuevas plantaciones se están realizando con esta variedad. En la comarca de Quiroga, convive con otras variedades como la picual –aquí le dicen picoal-. Los principales motivos, tal vez sean que se trata de un árbol que entra pronto en producción, resistente y capaz de adaptarse a la climatología de este pais. Si se tiene claro que el destino del fruto va a ser la producción aceitera, la calidad del mismo es excelente así como el porcentaje que se extrae de cada oliva. Su producción es constante.
Las características del árbol, permiten que se utilizen en plantaciones intensivas.
Su fruto se caracteriza por se pequeño, esférico o redondo y sin pezón. Se destina principalmente a la producción de aceite, aunque también se puede procesar como aceituna de mesa en verde. En el mercado encontramos diferentes marcas que se dedican al procesado de esta variedad mediante el procesos de cocido.



Picual

También se conoce en Portugal por la palabra Bical. En la zona de Valdeorras así como en Quiroga se han realizado plantaciones de esta variedad. Es una planta que se adapta fácilmente a las características de la zona de cultivo y al igual que la arbequina no es una planta que tarde mucho en entrar producción. Es un árbol de porte erguido cuyas hojas tienen una forma elíptico lanceolada.
Su fruto es alargado y se caracteriza por poseer un pezón bastante alargado que llega a tomar forma de pico. También es posee abundante pequeñas lenticelas.
Una de las razones del cultivo de esta variedad es destinar sus frutos a la producción de aceite, sin embargo, cabe reconocer que en otras zonas de España se emplea como aceituna de mesa. Endulzada como mediante métodos naturales se presenta machacada y aderezada tanto en verde como cambiante.


Cornicabra

En la zona de Castrelo do Val nos hemos encontrado con plantones de la variedad cornicabra que está siendo capaz de adaptarse a la zona pues se trata de un árbol que se acostumbra fácilmente tanto a suelos pobres y secos como al frío-recordemos que es muy común en las provincias de Toledo, Ciudad Real-.
Las muestras observadas apuntan árboles de porte erguido con hojas elíptico-lanceoladas no muy grandes de tamaño.
Los frutos de estos árboles, se caracterizan por tener forma alargada y ser asimétricos, sin pezón. La producción del árbol es bastante elevada aunque. El ciclo de la planta es bastante tardío, llegando los frutos a madurar bien entrado el invierno.
El principal destino que se ha pensado para sus frutos es la producción de aceite. Sin embargo, como aceituna de mesa posee una pulpa de gran calidad y dado que su maduración es tardía, se suele procesar cuando aún está verde. En muchas zonas de España por ejemplo en Valdepeñas, la presentan machacada y con aderezo.

Manzanilla

Es una variedad muy comercializada por los viveros, lo que ha provocado que este árbol comparta huerto con otras variedades frutales como ocurre en la zona de Grou o mismo en el barrio de O Couto en la capital de la provincia de Ourense.
Con este nombre se distinguen distintas variedades, todas ellas fáciles de adaptarse a suelos pobres lo que hace que su cultivo no precise una atención muy especial. También es resistente al frío adaptandose a los rigurosos inviernos de extremeños.
Desarrolla esta especie árboles más bien bajos y abiertos, formando una copa redondeada. Sus hojas son elíptico-lanceoladas de tamaño medio.
Los frutos son esféricos, redondeados y sin pezón recordando la tan conocida imagen que se emplea para representar una aceituna.
Esta aceituna es muy apreciada para procesar como aceituna de mesa, tanto en verde como en negro, pues madura hacia el mes de diciembre. Su pulpa es de gran calidad por ello, tal vez sea, una de las variedade más empleadas por la industria procesadora de aceitunas de mesa.

La oliva ourensa

El fruto del olivo es la oliva, aunque una vez procesada para ser consumida como fruto, también se denominada oliva o Uliva o aceituna.

El olivo alrededor de mayo-junio florece pequeñas inflorescencias de color blanco y verde que se agrupan en ramillete. -El viento se encarga de polinizar las flores-.Hacia julio, se observa que los primeros frutos comienzan a formarse tomando una forma esférica y un color verde intenso. Según se va desarrollando el fruto esta forma varía -esférica, ovoidal o alargada- y se conforman las características físicas propias de cada variedad de aceituna según forma, peso, base, pezón.

A partir de finales de septiembre, cuando el fruto ya se ha desarrollado y adquirido el tamaño propio, comienza el proceso de maduración. En dicho proceso, el color verde va mutando-verde, verde-pajizo, morado, violeta, morado- hasta tornarse negro expresando el grado de madurez plena de la aceituna, esto ocurre hacia enero, cuando se recoge para la elaboración de aceite.

Cuando se recoge el fruto del olivo su sabor es desagradable y requiere de un proceso de transformación que las convertirá en aptas para consumo humano como aceituna de mesa.


Recolección

Pocos son las zonas donde se continúan aprovechando la aceituna para la elaboración de aceite, como el ayuntamiento de Quiroga, donde se hace aceite de forma tradicional -de modo artesanal, en el lagar de la aldea de Bendilló se ensalza la elaboración de aceite-. En otras zonas como el Larouco, algunos productores recogen aceituna que posteriormente transportan a lagares portugueses para extraer el zumo de la aceituna.

El momento de la recogida depende del grado de madurez de la aceituna.
La aceituna de verdeo-denominación que recibe la oliva que se destina a aceituna de mesa, verde- se realizará a principios de otoño-hacia finales de septiembre-. Se suelen recoger en verde los frutos de la variedad manzanilla o la alberquina así como picual
A principios de octubre nos aseguramos ejemplares sanos, no dañados por la mosca y respetadas por los pájaros. En este momento el grado de madurez está bastante avanzado y el color del fruto comprende tonalidades oscuras, pero sin ser negras.
Por el tiempo de los magostos, se suelen recoger las variedades lechín, cornicabra en Zamora y también picual en nuestra provincia.
Las variedades galega ,cobrançosa se recolectan bien maduras, cundo su color es negro, es cuando han desarrollado más sabor y aroma. Son las empleadas en la elaboración de las azeitonas Pretas portuguesas.

En diciembre, el fruto está próximo a su total madurez y su color es castaño oscuro tirando a negro. El decidir recoger el fruto en esta época es arriesgado pues son más frecuentes las heladas, que pueden quemar el fruto, los insectos se han instalado en el interior del fruto o mismo han sido devoradas por los pájaros al desaparecer otras variedades de frutas.
En enero, es el momento de recolectar la aceituna para la elaboración de aceite.

Existen diferentes técnicas de recolección tanto manuales como mecánicas pero algunas de ellas son muy agresivas tanto con el árbol como con el fruto. Por todo ello, el mejor sistema es recolectar la aceituna de manera manual, una por una, para asegurarnos de no dañar –golpear, rajar- el fruto. Este procedimiento se denomina ordeño. Se puede hacer desde el suelo-si lo permite la altura del árbol- o desde una escalera de tijera. En el sur, hay costumbre de depositar las aceitunas en unos recipientes que denominan macacos.

Es importante también cuidar las condiciones de almacenamiento y transporte de la oliva para evitar el pardeamientos, fermentaciones o golpeado del fruto.


De oliva a aceituna

Historia
El aprovechamiento de la oliva como aceituna de mesa posiblemente fuese anterior a la elaboración de aceite.
Escritores como Columela, se preocuparon por recoger el proceder en el preparado de la aceituna que empleaban los asirios, griegos y romanos.
Los griegos preparaban las aceitunas de diversas formas: las verdes, majadas y encurtidas en vinagre. Las negras, saladas.
Los romanos consumían las aceitunas verdes y negras, formando parte, incluso, del postre en un banquete. También las consumían semisecas, tanto en el árbol como artificialmente.

En el siglo de Oro la aceituna formó parte del postre en la minuta de un baquete.

En todas las regiones con tradición olívica la aceituna se empleó para encurtir empleando para ello diferentes métodos e ingredientes, algunos tan peculiares como el limón o la miel. Formando parte importante de la ingesta como ingrediente en numerosos platos, pincipalmente por el aporte energético que supone.

En los últimos años se ha popularizado su uso como acompañamiento de bebidas o aperitivo con la intención de estimular el consumo de bebidas en bares, tabernas así como lugares de tapeo. Esto está provoca que sus posibilidades culinarias se estén reduciendo a la consideración de aperitivo olvidando su empleo en otras preparaciones culinarias cuya inclusión resulta muy acertada.


En Galicia, tradicionalmente se ha empleado para la elaboración de aceite tanto para ser empleado en la iluminación de ahí, “aceite lampante”, como para ser empleado con fines medicinales. En cocina, se puede afirmar que el aceite fue más condimento que ingrediente culinario. Conviene señalar que la grasa de fritura que se emplea en cocina tradicional es de origen animal, grasa de cerdo. El empleo del aceite era condimento y así lo recoge Eladio Rodríguez en su diccionario “aceite da Oliveira”, el puro de oliva, que se utiliza generalmente como condimento…”
En Ourense con referencia al procesado de la oliva como aceituna de mesa sólo encontramos costumbre de hacer este procesado en Lovios, en la Quinta de San Martiño.
Por otra parte hemos encontrado documentación en el A.H.P.P que permiten afirmar la existencia de un consumo de aceituna de mesa así como la regilación de la comercialización del producto. Ésta se haría al peso o en envases que recibían, según su capacidad, la denominación de barrilito, cunete, perulera.
De la información revisada para este estudio encontramos en los documentos de arbitrios de puertas y consumos, con fecha de 1854, en el apartado de frutas se recoge “Aceitunas aderezadas”.
En la misma caja número 78 , con fecha del año 1856, se recoge: “aceitunas, un real en barrilito y medio en perulera”

La aceituna de mesa
El objetivo de este trabajo es el estudio del aprovechamiento de la oliva gallega como aceituna de mesa. Los métodos y procesos que aquí se reflejan se presentan diferentes tratamientos, artesanos y naturales, a los que se puede someter el fruto sano de cualquier olivo que encontremos en la provincia.

Se denomina aceituna de mesa al “fruto de determinadas variedades del olivo, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas, proporcione un producto listo para el consumo y una buena alimentación.”

Según el punto de maduración del fruto cuando se recoge del árbol, y dependiendo del proceso que se le aplique para su endulzado, el producto resultante puede variar.

La aceituna de mesa se puede clasificar en diferentes tipos:
Aceitunas verdes: frutos recogidos maduros, con tamaño adecuado y antes de empezar a cambiar de color-la coloración propia se sitúa entre el verde y el amarillo paja-.
Se pueden presentar aderezadas en salmuera o sin aderezar en salmuera.
Aceitunas de color cambiante: obtenidos de los frutos de color rosado, rosa vino o castaño, recogidos antes de su total madurez.
Se pueden presentar aderezadas en salmuera o se aderezan antes de su consumo.
Aceitunas negras naturales: frutos recogidos en plena madures o poco antes. El color puede variar entre negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
Se pueden presentar aderezadas en la salmuera de conservación o sin aderezo.
Cosa bien distinta es la aceituna negra que es ha obtenido de frutos que no están totalmente maduros, han sido oscurecidas mediante oxidación y han perdido el amargor mediante el tratamiento con lejía alcalina. Este es el proceso a que se somete la aceituna negra comercial que se distribuye envasada en salmuera y sometida a un método de conservación de esterilizado o pasterizado.

Aceitunas partidas: se elaboran a partir de frutos enteros, frescos a los que se les machaca la pulpa, cuidando de no romper el hueso, antes de introducirlos en salmuera donde se producirá la fermentación. Aceitunas verdes partidas con aderezo o al natural y aceitunas de color cambiante –con aderezo o al natural-.

Aceitunas seccionadas o rajadas: para elaborar este tipo de aceitunas se les hace una serie de cortes superficiales -en la piel y parte de la pulpa- antes de introducirlas en salmuera. Es indicada la aplicación de este método en la preparación de las aceitunas negras.
Se pueden pueden presentar con aderezo en la salmuera de conservación o sin aderezo.


Recolectada la aceituna se somete al siguiente proceso totalmente artesanal:
1 Preelaboración
Recepcionada la aceituna en el lugar donde se va procesar, primeramente hay que seleccionar las aceitunas, lavarlas y apartar las que tengan mala apariencia.

El siguiente paso consiste en eliminar el amargor propio del fruto cuando es retirado del árbol. Para ello se harán una serie de acciones que ayudan a que este proceso sea más rápido. La oliva, pues, se puede machacar o partir, rajar o incluso pinchar con alfileres. Cualquiera de estas actividades han de cuidar que no se rompa el hueso.

2 Eliminación del amargorEste proceso busca eliminar el amargor de la aceituna - hidrólisis del glucósido amargo de la oleuropeina que contiene la oliva- responsable del característico sabor amargo. Para ello se pueden seguir dos métodos:

El endulzado, que se realiza utilizando agua. Esta ha de ser de manantial, destilada o si es de grifo se ha de cocer. Las aguas de mineralización débil son más indicadas para este proceso.

El cocido se realiza tratando la aceituna con una solución diluida de hidróxido sódico-lejía- o empleando sosa. Estos procesos son delicados y aunque se pueden realizar de forma casera se aleja del objetivo marcado en este trabajo.

Así pues, el método escogido –endulzado- comprende las siguientes fases:
Primero, se mantiene la aceituna en agua, como paso previo a la inmersión en salmuera para provocar una fermentación láctica. El agua se ha de cambiar durante días. El tiempo depende de la variedad de la aceituna, del grado de madurez, etc. Esta agua se ha de cambiar con frecuencia. Cuando la aceituna perdió el amargo –se vuelve insípida, de sabor neutro- ya es apta para ser consumida por el ser humano.

En ese momento, el proceso puede seguir caminos diferentes:
A-Ser consumida inmediatamente. Previo salado y aromatizado.
B-Ser empleada en cocina dulce, en la elaboración de mermeladas, confituras.
C-Ser encurtida para transformarse en la aceituna de mesa que tradicionalmente se conserva como aperitivo. Para ello, se debe sumergir en una salmuera que se hará con agua y sal en una porcentaje del 10%.
De manera casera, se emplea un truco para saber la concentración de sal de la salmuera: consiste en introducir en el líquido un huevo que tenga un par de días, si este flota y aflora a la superficie, se considera que tiene su punto de salinidad.
En algunos casos a estas salmueras se le incluye algún tipo de aromatizante -laurel, ajo, piel de naranja seca-.

El empleo de salmuera en el procesado de la oliva, cumple dos finalidades:
A-Ser el caldo de cultivo para el desarrollo de una fermentación láctica, responsable del proceso de transformación de la aceituna.
B-Ser el caldo o medio de conservación de la aceituna.


Los métodos caseros, no suelen no distinguen los dos tipos de salmuera, siendo el mismo medio en el que se produce la fermentación-los primeros días- y la conservación del producto final. Suelen ser salmueras muy concentras, por ello, antes de consumir la aceituna se suele someter a un breve desalado.

Nota:
En la fase de fermentación se encurte la aceituna. En este proceso es uno de los eslabones más importantes, industrialmente uno de los más cuidados. Implica la vigilancia de diversos factores, como son, o Ph, a a concentración de sal, temperatura, a actividade bacteriana, para conseguir que esta siempre sea estándar, uniforme.

3 Aromatización
Trata de potenciar o dar aroma a la aceituna. Conviene diferenciar el aderezo o conjunto de hierbas aromáticas que se introducen en la salmuera y el aliño con que se condimenta la aceituna antes de ser consumida.

4 Embotado
Se introduce la aceituna en el recipiente en el cual se va a conservar para ser consumida posteriormente. Generalmente se suele rellenar el envase con un líquido -salmuera- pudiendo incluir ésta aderezo o no.
Si esta salmuera de conservación tiene una concentración de sal del 6% permitirá un consumo inmediato sin un previo desalado de la aceituna.
Muchas recetas caseras indican conservar la aceituna en una salmuera muy concentrada, lo que obliga a someter la aceituna a un desalado previo- de unas dos horas en agua- entres de ser consumidas.






Uliva galega aderezada
Esta es una formulación propia a aplicar a la aceituna autóctona ourensana.

Aceituna:Se ha de recolectar de olivos autóctonos cuando está madura pero sin llegar a su plenitud, en color cambiante -castaño oscuro-.
En esta fase ha desarrollado la aceituna su mejor bouquet pero sin llegar a estar madura completamente.

Operaciones previas:Rajado o machado de la pulpa sin romper el hueso.

Endulzado:Se mantienen en agua durante una semana aproximadamente. El agua se cambia diariamente.

Fermentación:
En salmuera con una concentración del 10%.

Conservación:Se hará en salmuera ligera con un aderezo de ajo y pimentón ahumado